Degustazioni di caffè: assaporare il mondo in una tazzina

“Quando morirò, tu portami il caffè, e vedrai che io resuscito come Lazzaro!”, declamava Eduardo De Filippo nella commedia Questi fantasmi. Carica energetica per iniziare al meglio la giornata, ma anche vizio irrinunciabile per noi italiani amanti dei sapori forti, il caffè è una bevanda che da secoli accompagna la nostra quotidianità in svariate forme. Le tipologie diffuse nel mondo sono tante, e scoprirne le nuances può rivelarsi una bellissima esperienza sensoriale, per esplorare nuove frontiere del gusto ben al di là del solito espresso: per questo a Milano è possibile partecipare a periodiche degustazioni di caffè promosse da diversi centri e associazioni, con l’obiettivo di avvicinare gli abituali consumatori alle tecniche migliori per godere appieno di un ottimo aroma in tazzina.

Com’è nato il caffè?

Prima di addentrarci nelle proposte di degustazioni di caffè sul territorio milanese, facciamo un tuffo nel passato, e scopriamo dove affondano le radici di questa bevanda prodigiosa.

Sono due le leggende più diffuse a livello popolare che raccontano dell’origine del caffè. La prima ha per protagonista un pastore etiope, le cui pecore, un giorno, mentre pascolavano, si nutrirono delle bacche e delle foglie di una pianta di caffè: l’effetto eccitante fu immediato, e di notte, anziché dormire, gli animali si ritrovarono a gironzolare vivacemente per i prati. Allora il pastore, avendo capito che quell’energia era dovuta alla pianta ingerita, provò ad abbrustolirne i semi e a macinarli, per poi infonderli nell’acqua calda: fu così che nacque il caffè e che anche l’uomo poté trarne benefici in termini di vigore fisico. Un’altra leggenda, invece, narra di Maometto e di una visione da lui avuta mentre la sua salute non era delle migliori: gli apparve all’improvviso l’Arcangelo Gabriele, che gli portava in dono una pozione nera creata appositamente per lui da Allah. Il profeta, dopo averla bevuta, si sentì immediatamente meglio e recuperò le forze.

degustazioni di caffè a milanoIl termine arabo qahwa in origine identificava una bevanda prodotta dal succo estratto da alcuni semi, di un particolare colore rosso scuro e con effetti  stimolanti ed eccitanti; questa parola venne ripresa nel turco kahve, e, successivamente, traslata nell’italiano caffè.

Inizialmente diffusa nei paesi arabi e orientali, fu poi a partire dal XVII secolo che la bevanda cominciò a essere conosciuta anche in Europa: verso il 1650 vennero aperti i primi caffè a Londra e Oxford, poi anche a Berlino e Parigi, e nel giro di poco questi locali divennero luogo d’incontro di letterati, filosofi, politici ed esponenti del panorama intellettuale dell’epoca. Montesquieu in proposito scriveva: “Il caffè è l’unico luogo dove il discorso crea la realtà, dove nascono piani giganteschi, sogni utopistici e congiure anarchiche senza che si debba lasciare la propria sedia”.

In Italia, la prima città a farne uso fu Venezia, grazie alla vivacità dei suoi scambi commerciali con l’Oriente, e anche sul nostro territorio i caffè acquisirono nel XVIII secolo sempre più prestigio tra gli uomini di cultura: basti pensare alla pubblicazione, tra il 1764 e il 1766, della rivista “Il Caffè” per opera dei fratelli Verri a Milano, uno dei più illustri simboli dell’Illuminismo italiano, o alla commedia La bottega del caffè scritta da Goldoni nel 1750.

Se fino al XIX secolo si disquisiva ancora sull’origine incerta del caffè (Persia, Etiopia o Yemen?), fu poi il celebre gastronomo Pellegrino Artrusi, nel suo volume La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), a identificare come il miglior caffè al mondo quello prodotto nella città di Mokha, nello Yemen.

Le qualità di caffè e la degustazione

Le specie di caffè consumate nel mondo differiscono per gusto, contenuto di caffeina e adattabilità a condizioni climatiche e terreni diversi da quelli d’origine.

Le più diffuse sono: l’arabica (pianta originaria dell’Etiopia, del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale), i cui semi sono caratterizzata da un contenuto di caffeina piuttosto basso; la robusta, originaria dell’Africa tropicale, tra l’Uganda e la Guinea; la liberica, originaria della Liberia e coltivata anche in Indonesia e Filippine; l’excelsa, scoperta in Africa in tempi relativamente recenti, nel 1903. Attualmente i principali produttori a livello mondiale sono il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l’Indonesia; seguono il Messico, il Guatemala, l’Honduras, il Nicaragua, El Salvador, l’Etiopia, l’India e l’Ecuador.degustazioni di caffè

Possiamo gustarci un buon caffè in tanti modi, che rispecchiano bisogni e voglie del momento: come direbbe Totò, per prendere un caffè e tradire la moglie c’è sempre tempo! Spazio allora all’espresso, al caffè in vetro, corto o ristretto, macchiato o schiumato, corretto, napoletano, in ghiaccio, marocchino, turco…

Ma come capire se un caffè è davvero di qualità? Ecco che alcune dritte fornite nel corso delle degustazioni di caffè guidate vi aiuteranno nella vostra analisi.

Le degustazioni di caffè a Milano

L’Università del Caffè, creata da Illy a Trieste nel 1999, organizza in tutta Italia corsi o incontri divulgativi per coinvolgere il maggior numero possibile di persone nella cultura della bevanda: le degustazioni di caffè promosse affinano le capacità di cogliere anche le più sottili sfumature sensoriali, portando avanti un’analisi che passa attraverso la valutazione visiva, olfattiva e gustativa delle caratteristiche del prodotto. A Milano gli incontri vengono ospitati nelle sedi dei negozi Illy in Galleria San Carlo e alla Coin di corso Vercelli.

I Punti di Formazione Permanente (PFP) dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, nati anch’essi con l’intento di promuovere la cultura del caffè, sono presenti in provincia di Milano presso il Gruppo Cimbali di Binasco, il Rancilio Macchine per Caffè, a Villastanza di Parabiago, e presso “Siamo alla frutta”, a Marcallo con Casone. Tra i tanti percorsi proposti, il corso di espresso italiano tasting illustra agli allievi le tecniche di assaggio del caffè, gli strumenti da utilizzare e il giudizio da dare in base agli organi di senso (aspetto, profilo aromatico, gusto…); oppure, il corso di specializzazione sensoriale di monorigini e miscele è molto utile per approfondire la struttura dell’analisi sensoriale e i differenti tipi di test, costruendo le varie schede degustazioni di caffèdi valutazione del prodotto ed effettuando i test descrittivi.

Infine, un altro centro di primaria importanza è AICAF – Accademia Italiana Maestri del Caffè, nata nel giugno 2006 con lo scopo di dare riconoscimento e qualifiche alla figura professionale dell’addetto alla caffetteria, promuovere il culto del caffè (come bevanda e come locale) attraverso corsi e concorsi, costruire un gruppo formato da professionisti e aziende che fungano da punto di riferimento per barman ed esercenti, e, naturalmente, istituire percorsi formativi per tutti coloro che vogliano diventare dei veri esperti nel settore. Tra le proposte, segnaliamo gli interessanti corsi per diventare assistente di maestro e del caffè o i corsi per assistente al sommelier del caffè, tenuti nella sede milanese di Viale Murillo 17.

www.andreagiudice.eu

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